配料
主料
- 圆糯米 1000 克
- 干粽叶 40 张
- 棉线 一卷
馅料
- 干红枣 20 颗
- 花生或赤豆 100 克（可省）
器具
大盆两个、棉线一卷、深锅、剪刀
做之前先看
- 粽叶一定要煮过再用，直接泡的干叶一折就断。
- 米别填太满，留出膨胀的余地，否则煮完开裂。
- 煮好后在原汤里焖过夜，比当场捞出来的糯多了。
- 中途加水只能加开水，冷水会让米回生。
- 前几个包坏很正常，手感大约十个之后才建立。
泡米泡叶
糯米淘净泡 4 小时，手指能碾碎米粒即可，泡过头煮出来会烂。干粽叶要先冷水下锅煮 10 分钟再泡软——煮过的叶子纤维软化，折的时候不会一压就裂，颜色也会从枯黄回到深绿。煮叶的水不要倒，泡叶子用它，叶子的清香能保住。泡好后用布一张张擦干净，两面都要擦，尤其是叶背的绒毛。
关键粽叶一定要煮过再用，直接泡的干叶一折就断
4 小时折斗
取两张粽叶正面朝上、错开约三分之一叠放，从中间折出一个尖底的锥斗。秭归粽讲究「四棱分明」，尖角要挺、四条棱要直，斗折得正，煮的时候才不会漏米。折的时候底部那个尖必须捏紧，留一点缝隙米就会顺着漏出来——这是初学者最容易失手的一步，前几个包坏了很正常，手感需要十来个才建立。
关键底部的尖必须捏紧，留缝就会漏米
1 分钟每个填米放枣
先填一半糯米，中间按一颗干红枣，再填米盖住。秭归粽的特征是「一枣居中」——别处讲究馅料丰富，这里反而只放一颗枣，据说取「忠心」的意思。用手指压实但别压死：留一点空隙让米受热膨胀，压得太满煮完会把叶子撑裂，太松则煮出来散不成形。喜欢的话可以加花生或赤豆，但传统做法只有那一颗枣。
关键留出膨胀余地，压太满煮完会撑裂叶子
1 分钟每个包角扎绳
把上方多出的粽叶压下来盖住米，两侧顺着锥体向下折，捏出四条棱。用棉线在腰上绕两圈系紧，打活结方便煮好后拆。松紧是关键：松了煮的时候会散架，太紧米受热膨胀无处可去，中心会夹生。判断标准是绑好后用手捏，略有弹性但不变形。不要用尼龙绳，煮久了会化。
关键绑好后捏一下：略有弹性但不变形才对
1 分钟每个冷水下锅煮
粽子冷水下锅，水要没过粽子两指——一定要冷水起，热水下锅外层会先熟定型，里面的米反而胀不开。上面压一个盘子防止浮起。大火烧开转中火煮 2 小时，中途水少了要加开水，不能加冷水。关火后别急着捞，在原汤里焖一夜，米会继续吸收汤里的叶香，第二天的粽子比当场捞出来的糯得多。
关键必须冷水下锅，热水会让外层先定型
2 小时 + 焖一夜