配料
主料
- 干黄豆 200 克
- 清水 1500 毫升
配料
- 青菜叶 200 克
- 腊肉丁 50 克（可省）
- 盐 适量
- 菜籽油 一勺
器具
破壁机或石磨、厚底锅、木勺或长柄勺
做之前先看
- 全程别离人，豆渣糊底会让整锅发苦，救不回来。
- 不要滤渣。滤了就是豆浆，不是合渣。
- 盐一定最后放，早放会让豆浆分层出水。
- 泡豆看状态不看时间：掰开没有硬芯才算泡透。
- 第二天回锅更浓，但仍要贴着锅底推，照样会糊。
泡豆
黄豆洗净，用清水泡足 8 至 12 小时，传统做法泡满一夜。判断标准不是时间而是状态：捏起一颗掰开，中间没有硬芯、断面是均匀的浅黄，就算泡透了。泡不透磨不细，煮出来会有生豆的涩味；泡过头则开始发酸，豆浆的甜味会掉。夏天水温高，泡 8 小时就够，中途最好换一次水。
关键掰开没有硬芯才算泡透，看状态不看时间
6 小时（前一晚做）带水磨浆
泡好的豆子加约 1500 毫升水，用破壁机打两到三分钟，或用石磨一转一转磨下来。合渣不滤渣——这正是它被叫「懒豆腐」的原因：做豆腐要滤渣、要点卤、要压榨，合渣把这三步全省了，豆渣就是这道菜的骨架，蛋白质和纤维都留在碗里。磨得越细口感越顺，但保留一点颗粒感才是家常的样子。
关键不要滤渣。滤了就是豆浆，不是合渣
5 分钟小火慢煮
倒进厚底锅，中小火煮开。全程要用勺子贴着锅底推——豆渣比豆浆重得多，一停手就沉底，糊了整锅发苦，没有任何办法补救。煮开后会起一层厚厚的泡沫，转小火再煮 15 分钟，泡沫落下、豆腥味散掉才算熟。这 15 分钟是这道菜唯一需要耐心的地方，也是生熟的分界线。
关键勺子不能停，糊底整锅发苦，救不回来
20 分钟下菜叶
青菜切碎下锅，再煮 3 分钟至断生。传统用萝卜菜叶，也可以用小白菜、地菜。喜欢荤口的先用一勺菜籽油把腊肉丁煸出油，连油带肉一起倒进去——恩施本地最出名的做法是宣恩张关的「张关合渣」，煮好后点卤稍收干，再加鲜汤配腊肉、仔鸡或鸡蛋，做成合渣火锅。
关键萝卜菜叶最传统，腊肉要先煸出油再下锅
5 分钟
调味出锅
起锅前才放盐——早放盐豆浆会分层出水，一锅奶白就变成清汤加渣。盐要少，合渣本身的豆香很淡，重了就压住了。盛出来配一碟腌菜或糊辣椒，就是恩施人的一顿正饭。剩下的第二天更浓，热的时候仍要贴底推，回锅照样会糊。
关键盐一定最后放，早放会让豆浆分层出水
2 分钟